Stéphane Garcia Cuisine 

Disque de chocolat 

 

Réaliser la courbe de cristallisation avec sérieux afin d’obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ses différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

Placer vos 30 g de chocolat dans un bain-marie et faire fondre en mélangeant doucement afin de ne pas trop faire rentrer de bulles d’air jusqu’à une T° de 51 à 55°C. Retirer du feu, ajouter vos 10 g de chocolat et vos 2 g de beurre de cacao et mélanger jusqu’à faire redescendre le chocolat à une température de 27°C. Placer de nouveau sur le bain-marie et remonter votre chocolat à une température de 31°C pour le travailler.

Couler votre chocolat sur un papier guitare, étaler à l’aide d’une spatule coudée sans trop faire d’acoup et en aillant une épaisseur fine et égale, (environ 3 mm).

Laisser cristalliser un moment le chocolat et une fois qu’il est légèrement mat, réaliser vos disques  avec un emporte-pièce, placer une autre feuille guitare par-dessus et un poids pour que les disques restent bien plats.

10 minutes plus tard, décoller vos disques délicatement de votre feuille guitare puis conserver les dans un endroit frais et sec entre deux feuilles de papier guitare pour qu’ils gardent leur brillance. Manipuler avec des gants jetables afin de limiter les traces. 

 

Sablé breton 

 

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre en pommade avec le sucre, ajouter les jaunes puis les ingrédients restant. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, bloquer au froid. Cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes environ et détailler à chaud à l’emporte-pièce. 

 

Mousse au chocolat au lait 

 

Faire fondre au bain-marie le chocolat puis hors du feu, ajouter le beurre en parcelles. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer le jaune d’œuf. Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre semoule et le sucre vanillé en pluie et continuer jusqu’à obtenir un mélange ferme. Incorporer les blancs au chocolat à la marise délicatement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.  Mettre dans une poche à douille, avec une douille de votre choix et réserver au frais quelques heures. 

 

Poires caramélisées à la vanille 

 

Peler les poires puis les tailler en brunoise. Dans une poêle, caraméliser le sucre, le monter au beurre, ajouter la brunoise de poires et les grains de vanille puis cuire le tout environ 6 à 7 minutes à feu doux. Egoutter et refroidir. Récupérer le jus de cuisson des poire et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante pour décorer l’assiette de service. 

 

Montage du dessert 

 

Placer trois sablé breton dans l’assiette de service, mettre l’emporte-pièce à chacun, remplir avec la brunoise de poires froide, quitter les emporte-pièces, placer par-dessus le disque de chocolat et dresser à la poche à douille la mousse de chocolat au lait. Décorer avec quelques pointes de feuilles d’or et faire des petits points de sauce.