Stéphane Garcia Cuisine 

Tomates confites : Préchauffez votre four à 60°C. Commencez par monder vos tomates, mettez une casserrole d'eau à bouillir avec une pincée de gros sel. Au cul de la tomate, avec un petit couteau, faites un croix en pratiquant une légère incision. Plongez vos tomates dans l'eau bouillante 30 secondes puis rafraichissez-les dans de l'eau glacée. Otez leurs la peaux avec un couteau, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, épépinez-les puis coupez ces moitiés en trois quartiers. Placez ces quartiers à plat sur une plaque à four sur une feuille de papier sulfurisé, assaisonnez-les de sel fin et de poivre du moulin, d'huile d'olive à l'ail et de thym frais haché finement. Enfournnez deux heures afin qu'elles confisent. Réservez-les. 

 

Artichauts cuits à la barigoule : Eliminez les feuilles des artichauts, coupez la queue à +/-5 de la base puis tournez les artichauts à l'aide d'un petit couteau en enlevant bien les parties vertes. Otez avec une cueillère à pomme parisienne le foin des artichauts puis réduisez la queue de 2 cm de plus. Réservez-les dans de l'eau citronné pour ne pas qu'ils s'oxydent. 

Versez un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et mettez sur un feu moyen, taillez en mirepoix votre carotte, oignon et céleri puis ajoutez-les dans la sauteuse. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez les graines de coriandre, deux branches de thym frais, du sel, du poivre et la gousse d'ail. Mouillez à hauteur avec de l'eau, introduisez vos artichauts tournés puis cuisez le tout durant 10 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec un couteau, il doit rentrer facilement dans l'artichaut mais l'artichaut doit garder tout de même une certaine fermeté. 

 

Les poivrons : Brûlez vos poivrons avec un chalumeau puis quittez leur la peau. Epépinez-les, quittez les parties blanches se trouvant à l'intérieur puis taillez-les en fines lamelles régulières. 

 

Les févettes : Ecossez-les, mettez une casserole d'eau avec une pincée de gros sel à boullir, puis plongez les 5 minutes. Rafraichissez-les dans de l'eau glacée puis dérobez-les. L'opération est facile mais longue. Réservez-les. 

 

Anchois / olives noires de Nice : Je vous propose deux solutions. La façon traditionnelle qui est de les disposées sur la salade sans modification ou ma façon revisitée en réalisant une tapenade. Mixez donc vos anchois et vos olives, ajoutez un peu d'huile d'olive et de l'ail. Vous disposerez une base de tapenade sur la base de votre assiette et vous pourrez quand même mettre des anchois et des olives pour décorer par dessus la salade. 

 

Les oeufs de caille : Mettez une casserole d'eau à boullir avec une pincée de gros sel, plongez vos oeufs de cailles et cuisez-les 4 minutes. Rafraichissez-les dans de l'eau glacée. Cassez la coquille en tapotant l’oeuf sur tous les côtés, roulez-le entre les mains afin de décoller la coquille de l’oeuf. Réservez-les, puis vous les taillerez en deux au moment du dressage de votre salade. 

 

Céleri / oignon rouge : Emincez très finement votre oignon rouge et de même pour le céleri. Réservez-les dans de l'eau glacée afin de raviver leurs couleurs. 

 

La vinaigrette : Dans un bol, versez 1/3 de vinaigre balsamique et 2/3 d'huile d'olive, fouettez afin de réalisez l'émulssion, assaisonnez bien de sel fin et de poivre du moulin puis ajoutez les quelques feuilles de basilic ciselées finement. 

 

Lavez votre mélange de pousses potagères (mesclun) puis séchez-les. 

 

Dressage : 

 

Dans une assiette disposez un cercle, recouvrez le fond de tapenade, disposez votre mélange de pousses potagères assaisonné de vinaigrette puis par dessus dressez tous les éléments que vous venez de préparer en donnant un maximun de volume. Finnisez par ajouter un peu de vinaigrette par dessus et de la fleur de sel. 

 

Traditionnellement, on accompagne la salade niçoise d'un vin rosé "Bandol AOC" ou d'un vin blanc "Cassis AOC" mais aussi elle s'accorde très bien avec un vin rouge corsé tel qu'un "Chassagne-Montrachet AOC".