Cuisine Marocaine

TAJINE DE KEFTAS AUX OEUFS

Ingrédients (4 personnes)

350 g de viande de boeuf hachée / 5 oeufs / 2 oignons / un peu de chapelure / épices keftas / 400 g de tomates pelées concassées / 1/4 de botte de coriandre fraiche / sucre semoule / huile d’olive / sel fin / poivre gris

Conservation : Sans les oeufs vous pouvez conserver le tajine 2 jours au réfrigérateur dans un tupperware ou bien le congeler hermétiquement. Réchauffer au micro-ondes.

Boulettes Keftas :

Pelez et émincez finement 1’oignon puis suez-le dans de l'huile d'olive. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la chapelure, 1 oeuf, une cueillère à soupe d'épices Kefta, l’oignon sué refroidis et une partie de la coriandre ciselée. Salez et poivrez. Travaillez rapidement la farce afin d’obtenir un mélange homogène. Façonnez des petites boulettes.

Dans une grande poêle, faites revenir les boulettes de viande avec de l’huile bien chaude puis réservez-les dans le tajine. Elles doivent être bien dorées uniformément.

La sauce tomates :

Ciselez l’autre oignon. Suez le dans la poêle qui vous a servit à dorer les keftas. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Salez, poivrez et sucrez légèrement. Ajoutez un peu d'eau et laissez à feu moyen une petite heure. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez de la coriandre fraîche ciselée. La sauce doit être goûteuse.

Cuire le tajine :

Introduisez la sauce tomates dans le tajine sur les boulettes. Faites mijotez le tajine sur un feu moyen. Une fois que les keftas sont cuites et la sauce chaude, déposez les oeufs entiers sans les casser. Poursuivez la cuisson à couvert jusqu’à ce que le blanc d’oeuf soit bien pris. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et servez aussitôt.

Cette tajine peut s'accompagnée de semoule fine.

TAJINE D'AGNEAU AUX CITRONS CONFITS ET AUX OLIVES

Ingrédients (4 personnes)

1 kg d'épaule d'agneau / 2 oignons / 2 citrons confits / 16 olives rouges et vertes / 50 cl de bouillon de volaille / 2 cuillères à cafés de ras-al-hanout / 2 cuillères à café de cumin / 2 cuillères à café de curcuma / sel / poivre / 1 courgette / 2 pommes de terre / 2 carottes / 10 haricots plats / huile d'olive

Marinade : 1/2 botte de coriandre fraiche / 1 cuillère à café de gingembre / 1 cuillère à café de ras-al-hanout / 1 cuillère à soupe d'huile d'olive / sel / poivre

Conservation : Vous pouvez conserver votre tajine 2 jours au frais.

Parez votre épaule d'agneau de sa graisse puis taillez-la en cubes de taille moyenne. Mélangez vos ingrédients de la marinade dans un plat puis enduisez vos cubes d'agneau. Laissez-les reposer 30 minutes.

Faites tremper les olives dans de l'eau afin de les déssaler. Emincez finement vos oignons pelés.

Mettez une casserole d'eau à boullir avec du gros sel. Lavez vos légumes, taillez-les en gros quartiers (voir la photo) puis cuisez les dans l'eau bouillante par catégories afin d'obtenir une cuisson plus précise pour chacune d'entres elles. Rafraichissez-les dans de l'eau glacée pour conservez une couleur éclatante. Vérifiez la cuisson des légumes en plantant la pointe d'un couteau, elle doit rentrer facilement mais ils doivent garder une légère femeté.

Une fois les cubes d'agneau marinés, retirez-les puis faites-les dorer 5 minutes dans un sautoir avec de l'huile d'olive. Quand ils sont dorés uniformément, réservez-les puis faites revenir un instant dans ce même sautoir les oignons ciselés. Versez le bouillon de volaille et laissez-le réduire 5 minutes. Ajoutez les cubes d'agneau, les olives et les épices et portez à ébullition.

Placez votre préparation de viande dans votre tajine, ajoutez les morceaux de citron confits coupés en quartiers et dressez vos légumes par dessus (voir la photo ci-dessus). Laisser mijoter votre tajine à feu doux durant 40 minutes.

Corigez l'assaisonnement de sel et de poivre si nécessaire, parsemez de coriande haché et servez directement dans la tajine qui fera office de plat traditionnel.

Accompagnez votre tajine d'agneau d'une semoule fine.

Stéphane Garcia Cuisine