Cuisine Française

BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

Ingrédients (4 personnes) :

0,800 kg d’épaule de veau / 1 oignon / 1 poireau / 2 gousses d’ail / 1 branche de céleri / 2 carottes / 100 g de champignons de Paris / 100 g de petits oignons grelots / ½ citron / persil / 1 branche de thym et feuille de laurier / 90 g de beurre / 50 g de farine / 1 jaune d’œuf / 20 g de crème fraîche épaisse / 1 clou de girofle / sel fin, poivre blanc moulu et sucre semoule.

Conservation : Vous pouvez conserver 3 jours votre blanquette de veau cuisiné dans un thupperware au réfrigérateur ou bien la congeler hermétiquement une fois froide. Pour la réchauffer, deux solutions pour que la viande reste moelleuse, aux micro-ondes avec un verre d'eau à côté ou au bain-marie à couvert.

Dégraissez la viande et découpez-la en dés. Blanchissez la viande, départ au froide, portez à ébullition, écumez, rincez les morceaux à l’eau froide puis égouttez-les.

Epluchez et lavez vos légumes. Taillez en sifflets vos carottes et l’oignon en quartiers. Réalisez un bouquet garni, en ficelant bien le poireau, le thym, le laurier et le persil.Mettez les morceaux de viandes dans une casserole, recouvrez d’eau à 3 cm au-dessus de la viande et ajoutez un peu de gros sel. Portez à ébullition, introduisez le bouquet garni, les quartiers d’oignons dont un piquet du clou de girofle, les gousses d’ails, les queux des champignons de Paris et les carottes. Poursuivez la cuisson à feu doux durant 45 minutes.

Dans une casserole, fondez 50 g de beurre, ajoutez la farine, fouettez afin de réaliser le roux blanc. Réservez.

Glacez à blanc les petits oignons grelots épluchés et lavés. Dans une casserole, mettez un peu d’eau, les oignons grelots, un peu de sucre semoule et du sel fin. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau, le beurre et le sucre doivent envelopper les oignons d’une pellicule brillante. Epluchez et lavez les champignons de Paris, taillez-les en demi-rondelles puis cuisez-les 5 minutes dans de l’eau à feu vif avec le jus du citron, 20 g de beurre et du sel.

Une fois la viande cuite, réservez les morceaux ainsi que les sifflets de carottes. Récupérez 85 cl du fond de cuisson (bouillon) et passez le au chinois étamine. Versez-le ensuite sur le roux blanc, portez à ébullition en fouettant et poursuivez la cuisson durant 10 minutes.
Mélangez les jaunes d’œufs à la crème épaisse (la liaison). Hors du feu fouettez doucement la liaison avec le velouté, portez à ébullition rapidement. Rectifiez l’assaisonnement de sel fin et de poivre blanc moulu si nécessaire.

Placez les morceaux de viande dans un plat, versez la sauce de blanquette par-dessus, ajoutez les oignons grelots, les carottes en sifflet, les champignons de Paris et un peu de persil haché.

Servez cette blanquette de veau accompagné de riz blanc ou de pommes de terre à la vapeur.

CRÊPES A L'ORANGE SANGUINE Ingrédients ( 30 crêpes ) :

250 g de farine tamisée / 35 g de sucre semoule / 75 g de beurre / 3 œufs / 1 pincée de sel / 50 cl de lait / 1 cuillère à soupe de Grand Marnier / 1 petite orange sanguine

Conservation : Vous pouvez conserver votre pâte à crêpes 3 jours au réfrigérateur, filmé correctement.

Stéphane Garcia

Dans un saladier, mettez la farine tamisée et le sel. Faites un puits. Versez-y les œufs, le sucre semoule et la moitié du lait froid. Mélangez, puis délayez peu à peu avec le lait restant. Mélangez vigoureusement ou fouet pour éviter les grumeaux. L’appareil doit être bien homogène.

Versez ensuite le beurre fondu, la cuillère à soupe de Grand Marnier, les zestes de l’orange sanguine et son jus pressé puis mélangez à nouveau.

Réservez la pâte à crêpes minimum 1 heure au réfrigérateur avant de faire les crêpes.

Quelques conseils pour réussir ses crêpes :

Pour la cuisson, utilisez de préférence une poêle à crêpes antiadhésive.
Pour la première crêpe et puis régulièrement beurrez légèrement la poêle et veillez à qu’elle soit bien chaude.
Pensez à remuez de temps en temps votre pâte à crêpes
Pour obtenir des crêpes fines, une fois que vous avez versé la pâte sur la poêle bien chaude, effectuez un mouvement circulaire de façon à recouvrir l'ensemble de la poêle, et rejetez l'excédent dans le saladier.
Attendez que ses bords soient bien cuits pour les décoller à l'aide d'une spatule, puis secouez la poêle en l'agitant légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement. Placez-la sur le bord de la poêle, donnez un bon coup de poignet et faites sauter vos crêpes ! Comment dégustez ses crêpes ?

Une bonne confiture de figues maison, du sucre cristallisé, du Nutella, du beurre Breton demi-sel, de la chantilly… Et puis accompagnez-les d’un bon verre de cidre.

Une petite aide chronologique en images...

La pâte à crêpes

La cuisson

TARTE AU CITRON MERINGUEE Ingrédients ( 6 personnes ) :

Pâte brisée : 125 g de farine / 63 g de beurre / 1 jaune d'oeuf / 1 pincée de sel / 5 cl d'eau / 30 g de sucre semoule / 30 de poudre d'amandes

Crème au citron : 3 citrons jaunes / 3 oeufs / 150 g de sucre semoule / 180 g de beurre

Meringue : 2 blancs d'oeuf / 5 0 g de sucre semoule

Conservation : Vous pouvez conserver la tarte au réfrigérateur 3 jours.

La pâte brisée :

Commencez par préchauffer votre four à 180°C (th. 6).

Coupez votre beurre pommade en cubes, clarifiez votre oeuf et tamisez la farine avec la poudre d'amandes. Dans un bol mettez la farine, le sel, le sucre semoule et la poudre d'amandes mélangés, ajoutez le beurre puis incorporz le à la farine du bouts de vos doigts. Vous devez obtenir une semoule grossière assez rapidement. Incorporez ensuite votre eau et le jaune d'oeuf, travaillez la rapidement afin de former une boule. Réservez-la au frais, filmée, durant 30 minutes.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte, fleurez de farine de temps en temps pour éviter qu'elle ne s'accroche. Répartissez-la ensuite dans votre cercle à pâtisserie. Réservez-la à nouveau au frais 15 minutes et enfournez ensuite votre fond de tarte de 15 à 20 minutes.

La crème citron :

Récupérez tout d'abord les zestes de vos 3 citrons jaunes et hachez-les très finement. Pressez vos 3 citrons puis passez votre jus au chinois étamine. Blanchissez (fouettez vivement) vos oeufs avec le sucre semoule. Rajoutez le jus de citron, les zestes et le beurre fondu. Versez le tout dans une casserole, portez à ébullition à feu doux puis ne cessez de fouettez durant 5 minutes environ jusqu'à épaississement de la crème. Versez-la dans une plaque, filmez-la et réservez-la au frais environ 30 minutes minimum.

La meringue :

Dans un bol mélangeur, montez vos blancs en neige avec la moitié du sucre semoule, une fois les blancs montés serrez la meringue en ajoutant l'autre moitié du sucre semoule en pluie. Réservez la dans une poche à douille munie d'une douille.

Le montage :

Versez à l'aide d'une spatule votre crème citron dans votre fond de tarte cuit à hauteur des bords. Egalisez bien la crème en la lissant. Dressez votre meringue sur votre crème citron, selon votre envie vous pouvez faire des petites pointes ou donnez les formes que vous souhaitez. Brûlez-la ensuite à l'aide d'un chalumeau ! Si vous ne disposez pas de chalumeau, colorer votre meringue, sous le grill de votre four préchauffé à 240°C jusqu'à ce qu'elle brunisse.

Une petite aide chronologique en images...

6 étapes

essentielles

qui vous

aiderons

TARTIFLETTE SAVOYARDE Ingrédients ( 5 personnes ) :

12 petites pommes de terre Roseval / 1 fromage Reblochon de 500 g / 15 cl de vin blanc sec / 200 g de lardons fumés / 2 oignons / 30 g de crème fraiche / 1 belle noisette de beurre / sel fin / poivre du moulin / gros sel

Conservation : Vous pouvez conserver la tartiflette au réfrigérateur 3 jours ou bien la congeler.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Pelez vos pommes de terre puis mettez-les en cuisson dans un casserole d'eau froide avec une petite poignée de gros sel. Cuisez-les durant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un petit couteau, la pointe doit rentrer sans difficulté mais elle doivent garder une légère fermeté. Egouttez-les puis émincez-les en tranches fines de 3 mm.

Pelez vos oignons, émincez-les puis suez-les dans une poêle avec une belle noisette de beurre, une fois les oignons translucides, ajoutez vos lardons fumés et poursuivez la cuisson durant 5 minutes à feu moyen. Déglacez avec le vin blanc sec, portez à ébullition afin d'éliminer l'alcool et terminez la préparation en ajoutant la crème fraiche. Portez une nouvelle fois à ébullition, poivrez et salez.

Beurrez votre plat à four et tapissez-le avec les rondelles de pommes de terre, étalez une couche de lardons, recouvrez d'une nouvelle couche de pommes de terre puis de lardons et une dernière de pommes de terre.

Grattez la croûte du fromage Roblochon, coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur et déposez-le sur votre préparation, la croûte vers le haut. Enfournez et faites cuire votre tartiflette durant 30 minutes environ.

Servez chaud et accompagnée d'une salade verte et d'un vin blanc savoyard comme le Chignin Bergeron ou la Roussette qui est un vin plus doux.

Un peu d'aide en images

POIRES POCHEES DANS UN SIROP AUX EPICES Ingrédients ( 4 personnes ) : Poires pochées dans un sirop aux épices, garnies d'une glace à la vanille de Madagascar, sauce au chocolat noir

4 poires Louise Bonne / 250 g de sucre semoule / 1 L d'eau minérale / 1 anis étoilé / 1 gousse de vanille / 1 bâton de cannelle / 3 écorces d'orange sanguine / 100 g de glace à la vanille de Madagascar / 100 g de chocolat noir / 50 g de crème liquide

Conservation : Vous pouvez conserver les poires pochées au frais 2 jours après elles perdront leur saveur.

Versez le sucre dans l’eau minérale, ajoutez la gousse de vanille, le bâton de cannelle, l’anis étoilé et les écorces d'orange puis portez à ébullition. Pelez les poires en conservant la tige. Creusez-les par le dessous, quittez les pépins avec une cuillère à pomme Parisienne. Mettre les poires dans le sirop à 80°C et laisser 2 heures hors du feu à couvert pour qu’elles se pochent. Les sortir du sirop, égouttez-les sur grille et les placer au frais.

Faîtes bouillir la crème liquide avec une cuillère à coupe de sucre semoule et une noisette de beurre. Sortez du feu, introduisez le chocolat noir et fouettez jusqu'à obtention d'une sauce chocolat parfaitement lisse.

Une fois les poires froides, garnissez-les de glace à la vanille par le dessous, déposez-les dans les assiettes puis versez la sauce au chocolat tiède par dessus. Parssemez de praliné, amandes éfilées ou noisettes concassées par exemple !